Nintai es un lugar místico con reminiscencias niponas donde la delicadeza y el respeto por la gastronomía no solo se degustan, se viven. Marcos Granda lo ha vuelto a lograr. Tras un viaje personal del chef a Japón en enero del pasado 2020 nace Nintai. Fue entonces cuando supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina del país del sol naciente. Para esta nueva experiencia premium, Granda buscó a las personas perfectas, aquellas con las que estaba seguro que podía lograrlo. Y así fue. La confianza del chef recayó sobre el maestro Pablo Olivares, la única persona capaz de convertir la preparación del sushi en “un espectáculo único de armonía, elegancia y respeto por la materia prima”.
Nintai está limitado a doce asientos exclusivos alrededor de una barra de madera donde el itamae corta con sutileza el pescado y prepara un sushi impecable. A partir, única y exclusivamente, de productos de primera calidad y de temporada, Escalona crea combinaciones insólitas. Unas combinaciones que, junto con el maridaje idóneo -sake, champagne o té-, elección de Granda, provocan que el comensal descubra y reconozca un nuevo sabor en su paladar: el umami. Es tan delicioso que solo se puede acompañar de silencio. Tan delicioso que cuesta definirlo con palabras, pero perdura en la memoria. Una memoria que guarda el ritmo casi hipnótico con el que el maestro mide cada movimiento de sus manos, limita el contacto con los ingredientes y ejecuta cada pieza. Todo es pureza, sutileza y perfección.
Japón, epicentro de la revolución omakase
La inspiración y el punto de mira de Nintai converge en Japón. Si alguien se pregunta por qué este país, Granda responde: “Japón es un imperio, una potencia líder, una de las personalidades más fuertes, interesantes e influyentes del mundo. Un pueblo trabajador, orgulloso de sus costumbres y en constante búsqueda de la excelencia”. Sin embargo, estos no fueron los motivos de la elección del chef. Lo cierto es que, en realidad, se enamoró de “la esencia de la simpleza, de su calma, de su silencio”. “Con Nintai quiero contagiar esa pasión, paciencia, perseverancia y precisión a cada detalle”, confiesa.
Nintai es mucho más que un restaurante: es un templo de arte, de danza, de paz
El sushi, que nació como un método de conservación del pescado en arroz, ahora es la perfección en un solo bocado. Y para transmitir ese arte en calma, buscó a Pablo Olivares quien, además de un maestro, “es un genio de la precisión y los detalles obsesionado con disfrutar de su trabajo haciendo disfrutar al resto”. Y es que, ser el mejor casi nunca es sólo una cuestión de talento, sino de constancia, perseverancia y atrevimiento. Nintai responde a esa filosofía y técnica con la que alcanzar la mejor versión de ti mismo.
Cuestión de confianza
En un giro de guión, Nintai destierra el concepto de carta al uso; aquí todo es cuestión de confianza. Dos son los menús que los doce comensales que acuden por servicio pueden degustar privilegiadamente a pie de barra. Saber que, sin importar el día que vengas, probarás un menú exclusivo, gracias a la espontaneidad y temporalidad de los productos diarios frescos, en armonía con el criterio del chef. Es el equilibrio perfecto entre dejarte sorprender y contar con total garantía de éxito, ver al maestro improvisar con una planificación perfecta.
En japonés, omakase significa confiar, ponerse en manos del chef. Y de eso se trata. Así, el menú Omakase consta de cuatro platos calientes y seis pases de sushi; por su parte, el Gran Menú Nintai presenta seis pases calientes y ocho piezas de sushi. El precio de ambos menús no incluye el maridaje que será cuidadosamente seleccionado y personalizado para cada cliente en función de sus gustos y la propuesta culinaria del momento.
Con constancia, perseverancia y atrevimiento, Marcos Granda lo ha vuelto a hacer. Ha creado para deleite de los demás Nintai, su última obra de arte. Descubre el placer de la alta cocina japonesa como nunca antes. Bienvenidos a Nintai.
Las fotografías utilizadas en este artículo han sido realizadas por @fpericase y cedidas a EDDK Magazine para la ilustración del post.
Restaurante Nintai Marbella
Calle Ramón Gómez de la Serna, 18, B, 29602 Marbella, Málaga
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