Estrenamos sección con Lope Figueroa, un apasionado de la gastronomía que consiguió fusionar esta vocación con su expertise y conocimiento empresarial para desarrollar una imparable carrera como consultor gastronómico. Después de trabajar en diferentes sectores del mundo empresarial, Lope Figueroa descubrió que su ventaja competitiva estaba en la gastronomía, no solo por la pasión que le unía a ella sino por los contactos que tenía en el mundo hostelero y su conocimiento acerca del jamón gracias a la fábrica de productos ibéricos que tenía su familia y que le vinculaba a este ámbito desde muy joven.
Tras varias experiencias con socios y corners en restaurantes donde ofrecía su producto, Lope Figueroa se decidió a abrir propio local con unos amigos, primero en la zona del Retiro y después en la Castellana, donde se trasladaron para poder acoger al volumen de púbico que recibían. Sin embargo, nuestro invitado quería ir un paso más allá y continuar traspasando nuevas fronteras, lo que consiguió hace tres años, cuando empezó a trabajar para un inversor extranjero que necesitaba a alguien de confianza y con experiencia que gestionase sus restaurantes en España.
Desde entonces, el boca a boca y el buen hacer de Lope Figueroa le han llevado a convertirse en un consultor gastronómico de referencia, desarrollando su carrera en la alta restauración española. Actualmente se le reconoce especialmente por su vinculación el grupo Tse Yang, cuyo buque insignia se encuentra en el restaurante del Hotel Villa Magna, donde nos hemos reunido para charlar sobre la figura del consultor gastronómico, el sector hostelero en España y al alta cocina de Madrid, Ibiza y Marbella.
Flexibilidad y compromiso: las claves del trabajo de un consultor gastronómico
La vida laboral de Lope Figueroa no cuenta con una hoja de ruta preestablecida puesto que, como el mismo se encarga de señalar, las particularidades y vicisitudes del sector de la gastronomía y la restauración pueden provocar que un día termine de una forma totalmente diferente a la que se esperaba cuando comenzó.
No sería extraño que la llamada urgente de un cliente o una inspección sanitaria inesperada en uno de los restaurantes que gestiona le obligase a reajustar la agenda y volver a fijar las citas que tenía planteadas ese día. Lidiando con imprevistos y sorpresas, Lope Figueroa se encarga de asesorar y gestionar empresas gastronómicas a través de la práctica de diferentes actividades que abarcar desde el trato con proveedores y la recepción de pedidos en restaurante hasta la realización de una labor puramente comunicativa que sitúe al local en un punto de referencia de cara a los medios y las relaciones públicas, dando voz a los dueños de los negocios que se encarga de gestionar.
Además, Lope Figueroa se encarga de analizar el mercado e identificar las ventajas competitivas de sus clientes para desarrollar nuevas propuestas y modelos de negocio que propicien la expansión, viajar y conocer las distintas cocinas y empresas gastronómicas alrededor del mundo para aplicarlas al mercado español y buscar locales aptos para los inversores que contratan sus servicios.
“A cambio de mi trabajo yo solo pido flexibilidad total en mis horarios y formas de trabajar y, sobre todo, un compromiso real del cliente con su negocio y los objetivos marcados para el mismo”.
El conocimiento del sector y la experiencia en distintas vertientes del mismo, han hecho comprender a Lope Figueroa que la adaptación a las circunstancias y particularidades del negocio o el cliente en cuestión es imprescindible para realizar una labor óptima como consultor gastronómico.
Finanzas, Marketing y Comunicación: herramientas imprescindibles para una buena gestión
La propia trayectoria de Figueroa le ha desvelado como imprescindible el manejo de ciertas habilidades empresariales para conseguir maximizar el éxito en su profesión, ya que cualquier empresa, independientemente del ámbito en el que se enmarque, necesita de una gestión que consiga rentabilizar los beneficios y, sobre todo, que sea capaz de identificar las desviaciones para rectificar cuando sea necesario y asegurar así un balance positivo en los resultados.
“En un restaurante es clave controlar los costes y escandallos de los platos que se sirven para no perder dinero”.
La preparación académica de nuestro invitado unida a su amplio bagaje profesional en distintos sectores del ámbito empresarial, como la banca privada o las agencias de eventos, le aportan una amplia visión del concepto de negocio. Lope Figueroa considera que el marketing es una eficaz herramienta para satisfacer a los clientes, “pudiendo identificar sus necesidades y lidiar con ellas para satisfacerles, no solo con lo que se les ofrece sobre el plato, sino también con un trato personalizado, que debe adaptarse siempre a lo que demande la persona a la que te diriges o la situación en la que lo haces”.
Para nuestro invitado, las relaciones públicas deben aplicarse también en el trato con el personal para que todo funcione a la perfección en el restaurante. Lope Figueroa sostiene que los camareros, cocineros y el personal de sala le respeta y consigue empatizar con él especialmente porque saben de su experiencia detrás de la barra, ya sea tirando cañas o cortando jamón.
“Me dirijo a ellos desde la experiencia y el conocimiento propios, lo que supone un plus de tranquilidad para el dueño del negocio, ya que puedo identificar con mayor facilidad al personal que no cumple con sus funciones o al proveedor que ofrece mala calidad a un precio desmesurado. No se me caen los anillos si tengo que lidiar con alguno de estos problemas poniéndome a tomar comandas o a servir cañas”.
Lope Figueroa: una trayectoria exitosa que nos lleva hasta Tse Yang
Aunque asegura que ha dedicado gran parte de su actividad laboral a restaurantes modestos donde “de verdad se necesita ayuda y se pueden hacer muchas cosas”, el porfolio de nuestro entrevistado incluye grandes marcas de la gastronomía nacional, como el Catering Ciboulette, restaurantes, como El Cacique, Loft39 y Serrano 50, Diageo, con la que desarrolló una campaña de maridaje de sus bebidas con productos gourmet y una posterior implementación de restaurantes en Madrid que resultó todo un éxito, o Pasta Garofalo, con la que trabajó en varias acciones de marketing. Además, Lope Figueroa ha prestado asesoramiento en el ámbito gastronómico a importantes grupos de comunicación.
“Actualmente el 80% de mi trabajo se centra en Tse Yang, un grupo de restauración asiática con una trayectoria de más de veinte años en el sector, cuyo buque insignia es el restaurante del Hotel Villa Magna en Madrid. El concepto del restaurante está en pleno auge y nos ofrece oportunidades de expansión constantemente de mano de clientes satisfechos que vienen a comer y que buscan formar parte de la experiencia Tse Yang desde un punto de vista empresarial”.
Junto a Tse Yang, frecuentado por una clientela de presupuesto elevado formada por un conjunto heterogéneo en el que predominan profesionales de distintos sectores de la gastronomía y el turismo, políticos y futbolistas, el grupo cuenta con Dim Sum Club, una propuesta de restauración más asequible abierta en dos locales, uno situado en el Corte Inglés de Nuevos Ministerios y otro en el de Marbella. “Nuestra intención es trasladar los restaurantes a pie de calle, donde no solo podamos controlar la cocina sino los horarios de apertura. Si Dim Sum Club ha funcionado en un centro comercial donde se abre todos los días, lo hará en un local independiente con mayor flexibilidad horaria”.
El ojo crítico del consultor gastronómico ha identificado el principal problema de la restauración en España y está consiguiendo desarrollar un innovador modelo de negocio en el que todas las partes ganan.
“En nuestro país hay mucho talento pero también una importante falta de visión empresarial. Esto nos lleva a buscar profesionales del sector gastronómico que no sepan como crecer como negocio y ofrecerles la gestión de la vertiente administrativa y financiera a cambio de que ellos pongan todo su talento y pasión en los fogones. De este modo, el cliente gana mayor prestigio e imagen, mientras nosotros ampliamos nuestro porfolio en número y variedad de cocinas y conceptos de restauración”
En este sentido expansivo, nuestro invitado tiene el ojo puesto en cocinas de diferentes localizaciones geográficas, como México o Italia, y en proyectos con algunos importantes chefs que cuentan con Estrella Michelín para desarrollar modelos de negocio en Madrid, Marbella, Ibiza y Londres.
La fórmula del éxito en hostelería: buena gestión, compromiso y especialización
La buena gestión del negocio es clave para conseguir que funcione pero no siempre recae en las manos de los mejores profesionales. Además, como bien señala Lope Figueroa, últimamente estamos experimentando un boom gastronómico en que profesionales de distintos sectores optan por abrir un restaurante, centrándose únicamente en las oportunidades que ofrece el sector, sin pararse a analizar la complejidad del mismo.
“Yo siempre aviso de que la restauración es el negocio más complejo del mundo, principalmente porque trabajas con una materia prima que caduca y que hay que saber cómo ofrecer para satisfacer al cliente sin arriesgar el balance positivo en los resultados de la empresa. Para conseguirlo es fundamental estar al tanto del comportamiento del mercado y del negocio constantemente y, la mayoría de las veces, los dueños de los restaurantes no pueden o no quieren hacerlo”.
En este punto es donde se hace fundamental la figura del consultor gastronómico, comenta Figueroa, “ya sea para gestionar de forma permanente el negocio o para plantear una labor de formación, que pasa por un previo análisis de la situación de la empresa y el establecimiento de unos objetivos a cumplir en un determinado periodo de tiempo, con el objetivo de que el negocio pueda caminar de forma autónoma posteriormente”.
Junto a una buena gestión, Lope Figueroa considera que la clave del éxito de una empresa de hostelería es ser homogéneo, lo que él articula en tener claro qué ofrecer y mantenerlo en el tiempo, ya que es la única vía posible para fidelizar clientes. “Es inaceptable que los clientes paguen las consecuencias de una mala gestión o un balance negativo de los resultados tras una gran reforma del local. Nunca puede comprometerse la calidad del producto ni variar el precio injustificadamente”.
Además de ese importante trabajo de fondo, Figueroa opina que hoy en día el éxito se encuentra en la apuesta por la especialización, abriendo locales monoproducto con cartas cortas que apuestas por una diversidad limitada a los matices y las variaciones sobre una misma materia prima.
“A veces encontrar una carta muy extensa traducida a cinco idioma es un poco desconcertante. Nadie puede ser bueno en tantas cosas al mismo tiempo. Al final, es mejor ofrecer la brillantez de la especialización y un trato personalizado, donde haya una carta con sugerencias del día y el dueño y el cocinero se preocupen por conocer a los clientes y satisfacerlos en la mesa. Un menú degustación de cinco o seis platos se disfruta más que otro en el que necesitas tres horas y media para comer”.
Nuestro invitado nos confiesa que le encanta el concepto de neo-taberna, en la que la relación cliente-personal es más estrecha y cercana, y menciona también los restaurantes fusión y vegetarianos como los nichos de mercado más explotados y con más éxito últimamente en nuestro país.
Las tendencias de la alta cocina en Madrid, Marbella e Ibiza según Lope Figueroa
Lope Figueroa no se olvida de las localizaciones que más frecuentamos en EDDK Magazine y nos explica cómo se adapta la cocina y los modelos de negocio en hostelería en cada una de ellas.
“En mi opinión, la evolución de la alta gastronomía hacia el producto y la sencillez del menú es algo generalizado. Pero es cierto que Madrid cuenta con los mismos restaurantes en distintos barrios, en los que la carta se adapta según el tipo de público que recibe. Por su lado, Marbella, con una clientela a la que le gusta disfrutar de la vida, tiene restaurantes que solo se encuentran allí, como Nobu, que reúne la calidad y el servicio por el que el público marbellí está dispuesto a pagar”.
No es de extrañar que nuestro invitado se refiera a Ibiza como una localización especial que requiere de una gastronomía particular, en la que, sin dejar de lado la calidad en cocina, prima la presentación, el entorno y el espectáculo que envuelve a la degustación del plato en mesa. “Paco Roncero ofrece en Sublimotion el que se conoce como el menú más caro del mundo, que constituye un claro reflejo de lo que se busca en la isla”, comenta el consultor.
Las recomendaciones gastronómicas del experto
Lope Figueroa es más de “mantel a cuadros y buena calidad” frente al detallismo en la decoración y la recreación artificial del ambiente. En esta línea, nos recomienda el Bar Alonso, sito en la calle Gabriel Lobo de Madrid. El local, que recibió el Premio al Mejor Bar en 2017, es una marisquería muy pequeña que ofrece torreznos cada viernes. Saint Georges Café, al lado de Perrachica, es otra de las recomendaciones de nuestro invitado. En este café se come de pie, en la barra, y los dueños ofrecen un trato muy cercano y personalizado. El Fruotero de Roberto es la tienda de verduras y frutas ecológicas preferida de Lope Figueroa. Los sábados suele pasarse por allí para llevarse a casa algunas de las recomendaciones del dueño.
En Marbella, Lope Figueroa prefiere ir a Restaurante Kava de Fernando Alcalá. Ama Llur, restaurante que trabaja la cocina mediterránea y catalana tradicional, es su preferido en Ibiza.
