El 2018 ha llegado cargado de sorpresas gastronómicas que toman forma en cuatro nuevos restaurantes en la ciudad de Madrid. Analizamos menús, diseño y decoración de los que son ya referentes gastro y prometen convertirse en imprescindibles del año.
Coque Madrid
Los hermanos Sandoval han dado el salto desde Humanes al centro de Madrid, abriendo su restaurante en la calle Marqués Riscal, número 11. Coque Madrid no solo ofrece una carta de la más alta calidad, sino que pretende invitar a sus clientes a realizar una experiencia gastronómica dividida en cuatro etapas perfectamente interrelacionadas.
A diferencia del anterior local, este cuenta con un espacio de coctelería donde comenzar el recorrido, rodeados de referencias claves que nos hacen intuir la calidad de los caldos que podremos degustar en el restaurante.
“El Coliseo del Vino”, dispuesto en tres alturas, es el más claro reflejo de la enología que lidera Rafael. Mario nos espera en la siguiente parada; la cocina, donde guarda los secreto de sus recetas, lentamente cocinadas en su mítico horno de leña y trabajadas en el espacio dedicado expresamente al I+D con el que cuenta la cocina.
Por último, llegaremos a la sala, donde Diego hará todo lo posible para que degustemos la cocina de Coque en el mejor ambiente. El restaurante acoge modernidad y tradición también en la decoración de los espacios que recorreremos a lo largo de la gastro-experiencia.
Los hermanos Sandoval nos ofrecen dos menús para disfrutar de la experiencia gastronómica que se esconde tras las puertas de su nuevo restaurante. El menú Q18 ofrece platos en sala como Gastrogenómica de semillas ahumadas con Kimchi de verduras y brotes orgánicos o Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña, y lechuga osmotizada.
Sin embargo, antes de llegar a sala y degustar los platos principales, podremos probar un Bocado de polifenoles con pasas en la barra, un Crujiente de ibérico con tomate moruno en la bodega o un Taco de perdiz con chucrut y encurtidos durante la visita a la cocina.
La variedad de platos en este menú es notable pero si quieres exprimir aún más la experiencia Coque, no dudes en decantarte por el menú Q18+, una versión extendida del menú normal. Lomo de liebre a la royal, con pate de foie, mole negro y seta de otoño, Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurtido y foie de pato o Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso Mahón, son otros de los principales y postres que puedes encontrar en la carta de los Sandoval.
El buda feliz
El primer restaurante chino de la capital, abierto desde 1974 en el número 5 de la calle Tudescos, se ha renovado por completo para ofrecer a sus clientes una propuesta original y auténtica en la que se mantiene la calidad que caracteriza a la cocina del restaurante desde que abriese sus puertas por primera vez.
Los amantes de la cocina china están de suerte, ya que El Buda Feliz ahora cuenta con el asesoramiento en cocina del chef Julio Yong Ping Zhang, a cargo de Soy Kitchen y Lamian. El asesor trae propuestas callejeras y originales sacadas de los rincones más escondidos de su país, de manera que el público español tendrá la oportunidad de probar sabores hasta ahora desconocidos fuera de las fronteras chinas. Además, el Buda Feliz mantiene las recetas tradicionales de las abuelas chinas que tanto reconocimiento les dio en su momento.
Entre los entrantes podemos encontrar Rollitos especiales con trocitos de churros chinos, lomo de cerdo, cebollino y láminas de fideos o Fideos de arroz con espinacas y setas, aliñados con vinagreta de frutos secos y aceite de sésamo. Las sopas, carnes, pescados y verduras quedan reservados a los platos principales, con recetas como Sopa agripicante con tiras de pechuga de pollo y de cerdo, tofu, bambú y cebolleta china con pimienta blanca, Arroz “de buenos recuerdos de ayer” con anacardos, pechuga de pollo y gambas o Lomo de lubina con mejillón, chile de Sichuán, pimienta verde y bambú de agua. Por su lado, la Crema de té verde, pastillas de chocolate con té verde y helado de lichis es un ejemplo de los postres que puedes encontrar en El Buda Feliz.
La nueva imagen del restaurante se potencia con la decoración, a cargo del estudio Lavela. La atmosfera del local emana tranquilidad, vanguardia y tradición, intentando proyectar el espíritu de la ciudad de Shangri-La. La planta principal mantiene una decoración típica a base de paredes empapeladas, rincones repletos de motivos vegetales y lámparas de farolillo iluminando el ambiente. Por su lado, la planta baja cuenta con una barra que da también servicio a la terraza.
Hojaldrería
Javier Bonet, creador de conceptos como Muta o Sala de Despiece, ha inaugurado recientemente en nuevo restaurante temático en la capital. Esta vez Bonet ha recreado un típico salón de té con reminiscencias clásicas en lo que fuese una antigua mantequería sita en la calle Virgen de los Peligros. La fachada del local ya nos hace imaginar cómo será el interior del mismo, con esa decoración a base de cortinas y lámparas de pie que se dispersan en un ambiente de tonos pastel, y, sobre todo, nos abre el apetito con la exposición de recetas que se observan en la vitrina.
Javier Bonet no solo quiso recrear el ambiente elegante y distinguido de un café del siglo XVIII, sino también plasmar en la decoración los tres elementos esenciales del hojaldre: la mantequilla, presente en los tonos amarillos que toman zócalos y azulejos y en los remates dorados, el agua, representada en el juego de cristales y espejos, especialmente en el techo, y la harina, plasmada en el tono crudo que domina las paredes que, además, adquieren un tacto trabado y rugoso.
La Hojaldrería explota todas las posibilidades del producto en una carta que se divide en desayunos, salados -con menús de mediodía- y dulces. Quizás, por la innovación y el gusto que le imprime Estela Gutierrez -la artesana- en este punto al hojaldre, lo más acertado sería probar algunas de las variedades saladas que ofrece la carta, como las tartaletas frías y calientes o la hamburguesa Wellington, elaborada con carne de vaca dispuesta sobre una cama de hojaldre y perfectamente condimentada con champiñón, cebolla, foie de micuit, trufa negra, deglace de carne y lechuga.
Bonet y la pastelera Estela Gutierrez han creado un peculiar rincón gastronómico en Madrid que promete convertirse en tendencia este año.
Taramara
Tras la apertura de Latasia, los hermanos Hernández llegan este año con una propuesta de corte más tradicional con la que llevan reinterpretando la cocina española desde las últimas semanas del 2017, cuando se inaugurase oficialmente Taramara, en Campo de las Naciones.
Sergio y Roberto tenían como objetivo abrir un restaurante donde pudiesen interpretar con su toque personal las recetas de su vida; esas que recuerdan haber comido cuando eran dos niños pequeños que vivían en Barajas. Por eso, tanto la carta como la localización del restaurante responden al criterio de la proximidad física y emocional con el origen y el crecimiento de los creadores.
Bajo su lema “Producto, Criterio y Sabor”, Taramara nos presenta una carta plagada de sabores reconocibles a los que se les ha dado una vuelta para que la experiencia en boca se convierta en una completa y agradable sorpresa.
Entre los platos del restaurante podemos encontrar unas cremosas Croquetas de jamón ibérico o de calamar en su tinta, Arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, setas y lascas de bacalao al pil pil, Callos a la madrileña, Pez matequilla marinado y al horno, Lasaña de pollo en pepitoria, Nuestro cachopo o Lagarto ibérico salteado con ajetes tiernos y cebolletas encurtidas. Entre las recetas de corte Taramara se cuelan algunas más modernas robadas a Latasia, como el Ceviche y la Ensaladilla Latasia. En postres, los Chocolates Taramara o las Milhojas de crema catalana, nata y frambuesas son un acierto seguro.
Los platos se sirven en una sala con capacidad para cien comensales que tendrán vistas a la cocina abierta y quedarán atrapados en un ambiente neo-tradicional a base de paredes enladrilladas que combinan a la perfección con un mobiliario robusto enmarcado en una decoración forjada a base de tonos oscuros y amaderados.
Esta misma línea se mantiene en barra, donde no solo se puede tomar una copa antes o después de pasar por sala, sino que es posible realizar una cena o comida informal a base de un picoteo con las mejores tapas.
Un viaje de vuelta a los orígenes
Estas cuatro nuevas propuestas nos cuentan que el 2018 ha comenzado con intención de recuperar la cocina más tradicional y castiza, demostrando que los sabores típicos del recetario español pueden convertirse en la base adecuada para ofrecer originalidad y calidad a partes iguales, siempre y cuando se traten con el cariño y la personalidad única que caracteriza a los chefs que dirigen las cocinas de estos nuevos restaurantes. Por otro lado, es innegable que la influencia asiática seguirá vigente en las cocinas en 2018, ya sea en un concepto fusión, como se ha estado viendo los últimos años, o en un concepto mucho más puro y arriesgado, como está desarrollando el recién renovado Buda Feliz.
Aunque estos son los cuatro restaurantes que mayores referencias han conseguido en lo que va de año, hay un sinfín de propuestas originales que no podemos dejar de probar.
Por ejemplo, Los chicos, las chicas y los maniquís nos lleva de regreso a los años ochenta con una decoración explosiva en forma y color que encaja a la perfección con una divertida carta de “tapa madre” repleta de platos para compartir. Desde finales del año pasado ya es posible pegarle un bocado a la “Movida Madrileña”.
Por otro lado, el VP Plaza de España Design acogerá el nuevo proyecto gastronómico del grupo Larrumba; Botania, que ocupará la planta baja del hotel y Gynkgo, el espectacular Sky Bar de la planta 12, con vistas 360º a la ciudad de Madrid y que promete ser la mejor rooftop del año.
Solo el paso de los meses nos desvelará cuánto tiempo mantendremos en boga estas tendencias culinarias y cuántas nuevas sorpresas gastro nos guarda el nuevo año. Mientras tanto, vamos a disfrutar de lo más novedoso de Madrid. Bon appetit.
